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Mietesheim. Ce restaurant fait partie des rares en France à servir du berthoud, une recette protégée
Un plat au fromage presque introuvable en France, servi dans un petit village d’Alsace… Vous vous demandez déjà quel est ce secret bien gardé ? Direction Mietesheim, où un restaurant fait vivre une recette savoyarde protégée, le berthoud, comme si vous étiez en plein cœur du Chablais.
Un plat de montagne… au cœur de l’Alsace
Au restaurant Le Repère « Chez Ludo », à Mietesheim, on ne sert pas seulement des plats conviviaux. On y sert aussi l’un des très rares berthoud autorisés en France. Ce plat vient du Chablais, en Haute-Savoie, bien loin des paysages alsaciens.
Le principe est simple à dire, mais exigeant à faire. Du fromage Abondance AOP fondu, du vin, un peu d’alcool doux, de l’ail, du poivre. Et autour, des pommes de terre, du pain et de la charcuterie pour accompagner. Un vrai repas complet, riche, chaleureux, parfait quand il fait froid.
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Une spécialité strictement protégée
Le berthoud n’est pas une simple recette de fromage fondu. C’est une Spécialité traditionnelle garantie (STG) depuis 2020. Ce label européen impose un cahier des charges très strict, un peu comme une AOP, mais pour la manière de préparer le plat.
Résultat : en dehors de la Haute-Savoie, seulement quelques restaurants en France ont le droit de le proposer officiellement sous ce nom. Le Repère « Chez Ludo » en fait partie. Pour obtenir cette autorisation, le restaurateur doit accepter des contrôles et prouver qu’il respecte la recette à la lettre.
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Comment ce plat savoyard est arrivé à Mietesheim
L’histoire commence tout simplement pendant des vacances au ski. Ludovic Luttmann et sa compagne, Fanny, découvrent le berthoud dans un restaurant de montagne. Coup de cœur immédiat. Le genre de plat qui vous reste en tête longtemps après la dernière bouchée.
De retour en Alsace, une idée s’impose. Pourquoi ne pas ramener ce goût de Haute-Savoie dans leur propre restaurant ? Dans l’Est, personne ne proposait ce plat pourtant si convivial. Et en plus, l’Alsace aime déjà le fromage. La rencontre semblait évidente.
Un cahier des charges millimétré
Pour avoir le droit d’écrire « berthoud » sur la carte, il ne suffit pas de faire fondre du fromage au four. Le syndicat interprofessionnel du berthoud impose des quantités précises, des ingrédients contrôlés et même un type de coupelle déterminé.
Des ingrédients imposés
Voici la base de la recette telle qu’elle doit être respectée au restaurant :
- 180 g de fromage Abondance AOP râpé ou coupé fin, sans la croûte
- Vin blanc de Savoie (environ 4 à 5 cl par portion)
- Madère ou porto AOP (2 à 3 cl)
- 1 gousse d’ail
- Poivre fraîchement moulu
- Optionnel : une pincée de noix de muscade
Pas de reblochon, pas de raclette, pas d’emmental. Seulement de l’Abondance AOP. C’est ce fromage, et lui seul, qui donne au berthoud son goût puissant, légèrement fruité et cette texture onctueuse.
La fameuse coupelle à berthoud
Même le récipient est réglementé. Pour respecter la STG, la coupelle à berthoud doit :
- Être en porcelaine
- Avoir un diamètre entre 12 et 15 cm
- Mesurer entre 2,5 et 4,5 cm de hauteur
- Avoir un fond de 0,7 cm d’épaisseur environ
Cela peut sembler excessif, mais cette forme garantit une cuisson homogène. Le fromage gratine sans brûler, reste crémeux au centre et se déguste très chaud. Pour se simplifier la vie, le restaurateur de Mietesheim est allé chercher directement ses coupelles en Haute-Savoie.
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Envie de tester chez vous ? La méthode pas à pas
Chez vous, bien sûr, vous ne pourrez pas revendiquer l’appellation officielle. Mais rien ne vous empêche d’essayer un berthoud maison inspiré de la vraie recette pour un dîner d’hiver ultra réconfortant.
Ingrédients pour 2 personnes
- 360 g de fromage Abondance AOP sans la croûte
- 10 cl de vin blanc de Savoie (ou, à défaut, un vin blanc sec assez vif)
- 4 à 5 cl de madère ou de porto AOP
- 2 gousses d’ail
- Poivre noir du moulin
- 1 pincée de noix de muscade (facultatif)
Pour accompagner :
- 600 à 800 g de pommes de terre à chair ferme
- Pain de campagne, coupé en tranches
- Charcuterie au choix (jambon cru, viande des Grisons, saucisson…)
Préparation
- Préchauffez votre four entre 180 et 200 °C.
- Épluchez les pommes de terre, faites-les cuire à l’eau salée 15 à 20 minutes, puis gardez-les au chaud.
- Frottez l’intérieur de deux petites coupelles (en porcelaine de préférence) avec les gousses d’ail coupées en deux.
- Coupez le fromage Abondance en fines lamelles ou râpez-le grossièrement. Répartissez-le dans les coupelles.
- Arrosez chaque coupelle avec environ 5 cl de vin blanc puis 2 cl de madère ou de porto.
- Poivrez généreusement, ajoutez un peu de noix de muscade si vous aimez.
- Enfournez 8 à 15 minutes. Le dessus doit être légèrement gratiné, le fromage bien fondu et bouillonnant sur les bords.
Servez aussitôt, avec les pommes de terre bien chaudes, le pain et la charcuterie. C’est un plat très riche, mais pour une soirée d’hiver, c’est un vrai bonheur.
Un succès qui ne se dément pas à Mietesheim
Au Repère « Chez Ludo », le berthoud est proposé autour de 26 euros. Malgré son prix, le plat trouve rapidement son public. Les clients viennent parfois de loin pour découvrir ce fromage savoyard servi en terre alsacienne.
Le restaurant a déjà utilisé environ 150 kg de meule d’Abondance. Les réservations s’enchaînent et se prolongent sur plusieurs mois. Comme quoi, quand un plat est préparé avec sérieux et passion, il trouve toujours sa place, même loin de sa région d’origine.
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Une tradition vivante entre montagne et plaine
Derrière ce plat très simple à première vue, il y a une vraie culture culinaire. Un syndicat qui contrôle, un label qui protège, des restaurateurs qui s’engagent pour respecter la tradition. Rien n’est laissé au hasard.
Si vous passez par la Haute-Savoie, goûter un berthoud sur place a un charme particulier. Mais si vous êtes plus proche de l’Alsace, savoir qu’un village comme Mietesheim fait vivre cette recette protégée donne envie de s’arrêter, de s’asseoir, et de laisser le fromage faire le reste.
Et chez vous, rien ne vous empêche de vous en inspirer. Une bonne coupelle, du vrai Abondance, un peu de vin, un four bien chaud… et vous avez un peu de Chablais à la maison.
