Ce roulé au praliné cache une crème mousseline irrésistible… et un croustillant de noisettes qui fait vraiment craquer

Imaginez un roulé au praliné tout simple à préparer, mais qui fait le même effet qu’un dessert de grand pâtissier. Un biscuit tout moelleux, une crème mousseline au praliné qui fond en bouche, et au milieu… un croustillant de noisettes caramélisées qui craque à chaque bouchée. Ce dessert se prépare la veille, sans stress, et vous laisse profiter pleinement de vos invités.

Pourquoi ce roulé au praliné va devenir votre dessert fétiche

Beaucoup pensent qu’un roulé de Noël ou une bûche maison demande un niveau de pâtisserie avancé. En réalité, avec une bonne organisation et une recette claire, tout devient beaucoup plus simple. Ce roulé joue sur trois textures : tendre, onctueux, croustillant. Et c’est justement cette combinaison qui le rend inoubliable.

Vous n’avez pas besoin de matériel compliqué. Un fouet, un saladier, une casserole, une plaque de cuisson suffisent. Le plus agréable dans cette recette, c’est qu’une fois le roulé terminé, il repose au frais. Le lendemain, les parfums se marient, la crème se raffermit, et vous avez un dessert prêt à être tranché, sans panique de dernière minute.

Ingrédients pour un roulé praliné–noisettes de 6 à 8 parts

Avec ces quantités, vous obtenez un roulé généreux, parfait pour 6 à 8 personnes, selon la taille des tranches.

Pour le biscuit roulé moelleux

• 4 petits œufs (environ 200 g sans la coquille)
• 60 g de sucre en poudre
• 60 g de farine de blé
• 1/2 c. à café de levure chimique
• 2 c. à soupe d’huile de noisette (environ 20 g)
• 20 g de miel liquide (acacia ou fleur d’oranger par exemple)

Pour la crème mousseline au praliné

• 4 jaunes d’œufs (environ 60 g)
• 250 g de lait entier
• 20 g de fécule de maïs
• 50 g de sucre (idéalement sucre vanillé maison ou sucre + 1 c. à café d’extrait de vanille)
• 1 pincée de fleur de sel
• 150 g de beurre doux pommade (mou mais non fondu)
• 200 g de praliné pur en pâte (noisette ou noisette–amande)

Pour le croustillant de noisettes caramélisées

• 300 g de noisettes entières, de préférence avec la peau
• 150 g de sucre en poudre
• 30 ml d’eau (environ 2 c. à soupe) pour démarrer le sirop
• 15 g de beurre demi-sel

Pour la finition (facultatif mais très conseillé)

• Sucre glace pour saupoudrer
• Quelques noisettes entières ou concassées
• Un peu de pralin en grains si vous en avez

Étapes pour un biscuit roulé souple et facile à manipuler

Le secret d’un beau roulé, c’est un biscuit fin, souple et juste cuit. Trop cuit, il casse. Trop peu cuit, il colle. Avec cette méthode, vous gardez le contrôle.

1. Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante si possible. Tapissez une plaque de four (environ 30 x 40 cm) avec du papier cuisson.

2. Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

3. Ajoutez le miel et l’huile de noisette. Mélangez bien.

4. Tamisez la farine avec la levure chimique. Incorporez-les délicatement au fouet ou à la spatule, sans trop travailler la pâte.

5. Montez les blancs d’œufs en neige souple. Ajoutez d’abord 1/3 des blancs dans la pâte pour la détendre. Puis incorporez le reste délicatement, en soulevant la masse de bas en haut.

6. Versez la pâte sur la plaque et étalez-la en couche régulière d’environ 1 cm d’épaisseur.

7. Enfournez pour 8 à 10 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré, souple au toucher, et remonter quand vous appuyez du bout du doigt.

8. À la sortie du four, retournez immédiatement le biscuit sur un torchon propre légèrement humide. Retirez doucement le papier cuisson. Roulez le biscuit avec le torchon, sans trop serrer, et laissez refroidir ainsi. Cela lui donne une mémoire de forme, il se roulera ensuite sans se briser.

Crème mousseline au praliné : la partie la plus gourmande

La crème mousseline, c’est une crème pâtissière enrichie en beurre puis parfumée au praliné. Résultat : une texture aérienne et fondante, mais qui se tient très bien à la découpe.

Préparer la crème pâtissière de base

• Dans une casserole, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse.
• Ajoutez la fécule de maïs, mélangez bien.
• Faites chauffer le lait avec la pincée de fleur de sel et, si vous utilisez de l’extrait de vanille, ajoutez-le à ce moment.
• Versez le lait chaud en filet sur le mélange aux jaunes en fouettant sans arrêt.
• Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en fouettant jusqu’à épaississement. Comptez 2 à 3 minutes après les premiers bouillons.
• Versez la crème dans un plat, filmez au contact, puis laissez refroidir complètement à température ambiante, puis au frais si besoin. La crème doit être froide avant d’ajouter le beurre.

Monter la mousseline au praliné

• Travaillez le beurre pommade dans un bol pour le rendre bien souple.
• Détendez la crème pâtissière froide au fouet ou au batteur quelques secondes.
• Ajoutez le beurre peu à peu dans la crème, tout en fouettant, jusqu’à obtenir une texture lisse et légère.
• Incorporez ensuite le praliné. Fouettez encore 1 à 2 minutes. Vous devez obtenir une crème onctueuse, qui se tient mais reste souple.
• Gardez-la au frais 20 à 30 minutes si elle vous paraît trop molle pour être étalée.

Noisettes caramélisées ultra croustillantes

Ce croustillant, c’est la surprise au cœur du roulé. Il apporte du relief à chaque tranche. Il peut même se grignoter tel quel à côté d’un café.

• Préchauffez le four à 180°C. Étalez les noisettes sur une plaque et torréfiez-les 8 à 10 minutes. Elles doivent légèrement dorer et dégager un parfum de noisette chaude.
• Frottez-les dans un torchon pour retirer une partie de la peau si vous le souhaitez. Ce n’est pas obligatoire.
• Dans une casserole à fond épais, versez le sucre et l’eau. Faites chauffer à feu moyen sans remuer, jusqu’à obtenir un sirop clair qui commence à bouillir.
• Laissez cuire jusqu’à environ 115°C ou jusqu’à ce que le sirop épaississe légèrement. Ajoutez les noisettes, mélangez sans arrêt. Le sucre va d’abord cristalliser autour des noisettes, puis re-fondre et prendre une belle couleur caramel.
• Quand les noisettes sont bien enrobées d’un caramel ambré, retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre demi-sel. Mélangez rapidement.
• Étalez les noisettes sur une feuille de papier cuisson. Laissez refroidir complètement, puis concassez grossièrement au couteau. Vous devez garder des morceaux pour le croquant.

Montage du roulé au praliné et croustillant de noisettes

C’est la partie la plus satisfaisante. Tout est prêt, il ne reste qu’à assembler. Prenez votre temps, et gardez en tête que le roulé va raffermir au frais.

• Déroulez délicatement le biscuit refroidi.
• Avec un couteau bien aiguisé, égalisez les bords si nécessaire pour obtenir un joli rectangle.
• Étalez une couche de crème mousseline au praliné sur toute la surface du biscuit, sur environ 5 à 7 mm d’épaisseur. Gardez 2 à 3 cuillères à soupe de crème pour masquer le roulé à l’extérieur si vous le souhaitez.
• Parsemez généreusement la surface de noisettes caramélisées concassées. Répartissez bien pour avoir du croustillant dans chaque tranche.
• Roulez le biscuit bien serré, en commençant par le côté le plus long. Aidez-vous du torchon si besoin.
• Enveloppez le roulé dans du film alimentaire, en le serrant légèrement pour qu’il garde une forme régulière.
• Placez au réfrigérateur au moins 8 heures, idéalement toute une nuit. Les saveurs vont se développer, la crème va se raffermir et le roulé sera plus facile à trancher.

Finition, service et astuces pour s’organiser sans stress

Le lendemain, votre dessert est prêt à être révélé. Il ne reste que quelques gestes simples pour le rendre encore plus spectaculaire.

• Retirez le film alimentaire, placez le roulé sur le plat de service.
• Si vous avez gardé un peu de crème mousseline, nappez légèrement le dessus pour lisser ou dessiner des vagues avec le dos d’une cuillère.
• Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.
• Décorez avec quelques noisettes entières, des éclats de noisettes caramélisées ou un peu de pralin en grains.
• Servez en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur. Une boule de glace vanille ou une crème anglaise maison crée un contraste chaud–froid ou crème–croustillant très agréable.

Ce roulé se conserve 2 jours au réfrigérateur, bien filmé. Vous pouvez aussi le congeler entier ou en tranches. Dans ce cas, emballez-le soigneusement, puis laissez-le décongeler une nuit au frais avant dégustation.

En résumé, ce roulé au praliné et croustillant de noisettes coche toutes les cases. Facile à préparer, impressionnant à la découpe, réconfortant à chaque bouchée. Une recette à garder précieusement pour les fêtes, mais aussi pour tous les grands dîners où vous avez envie de faire plaisir sans vous compliquer la vie.