Pommes dorées, caramel brun et pâte maison : la tarte Tatin de Julie Andrieu va vous faire oublier la vôtre à jamais

Une pâte qui croustille, des pommes qui fondent, un caramel sombre qui brille encore au moment de servir… Cette tarte Tatin façon Julie Andrieu n’est pas juste un dessert, c’est un petit moment suspendu. Elle demande du temps, un peu de patience, mais si vous la tentez une fois, vous risquez bien de ne plus vouloir revenir à votre ancienne recette.

Une tarte Tatin comme au restaurant, mais dans votre four

Ici, rien n’est laissé au hasard. Les pommes Golden cuisent longtemps, à feu doux. Elles se tassent, se confisent, prennent cette couleur ambrée qui fait saliver. Le caramel à la vanille tapisse le moule, enveloppe les fruits, puis se mêle à leur jus.

Au-dessus, une pâte brisée maison, bien beurrée, fine mais solide. Elle boit un peu du jus, juste ce qu’il faut, tout en restant croustillante. Et au démoulage, la magie opère : tout se tient, tout brille, ça sent la pomme chaude, la vanille et le beurre.

Ingrédients pour une tarte Tatin généreuse (8 à 10 parts)

Pour une belle tarte familiale, prévoyez un moule à bord haut, d’environ 26 cm de diamètre.

Pour les pommes

• 2,2 kg de pommes Golden (environ 10 à 12 pommes moyennes, bien fermes)

Pour le caramel vanillé

• 75 g de beurre doux
• 125 g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille bien charnue

Pour la pâte brisée maison

• 180 g de farine de blé type T55
• 120 g de beurre bien froid, coupé en petits dés
• 20 g d’œuf battu (environ ½ œuf moyen)
• 20 ml d’eau froide (2 cl)
• 4 g de sel fin (environ ¾ de cuillère à café rase)

Pour le dressage et la finition

• 1 abaisse de pâte brisée (celle que vous venez de préparer)
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe de sucre glace
• Crème épaisse vanillée, pour servir (facultatif, mais vivement conseillé)

Préparer une pâte brisée qui croustille vraiment

Cette pâte ne demande que quelques minutes, mais change tout. Elle supporte bien la cuisson longue, sans devenir molle.

• Versez la farine et le sel dans un saladier ou dans le bol d’un robot.
• Ajoutez le beurre froid en dés. Sablez du bout des doigts, ou mixez par impulsions, jusqu’à obtenir une texture de sable grossier.
• Incorporez les 20 g d’œuf battu et l’eau froide. Mélangez vite, juste pour former une boule, sans trop travailler la pâte.
• Aplatissez en galette, filmez, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Ce repos est important. La pâte se détend, se raffermit. Elle sera plus facile à étaler et à manipuler, surtout pour recouvrir les pommes bien juteuses.

Des pommes confites, fondantes et bien serrées

Pour que la tarte se tienne au démoulage, il faut des pommes serrées comme des briques dans un mur. C’est ce qui donne ce côté presque confit.

• Préchauffez le four à 170°C, chaleur tournante.
• Pelez les pommes, retirez le cœur, puis coupez-les en deux dans la hauteur.
• Placez-les dans un saladier et couvrez-les d’un linge propre légèrement humide pour éviter qu’elles ne s’oxydent.

Un caramel brun et parfumé à la vanille

Le caramel est le cœur de cette tarte. Ni trop clair, ni brûlé. Juste brun, brillant, avec ce parfum de vanille qui embaume la cuisine.

• Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines.
• Dans une casserole, faites fondre à feu doux le beurre avec le sucre, la gousse et les graines de vanille.
• Augmentez légèrement le feu et laissez cuire sans remuer, en inclinant parfois la casserole, jusqu’à obtenir un caramel brun doré.
• Versez immédiatement ce caramel dans le fond du moule, en le répartissant bien.

Première cuisson : les pommes se tassent et se confisent

C’est cette double cuisson qui donne à la recette ce côté presque « pomme confite ». Elle prend du temps, mais transforme tout.

• Disposez les demi-pommes, face bombée contre le fond caramélisé, en les serrant très fort. Il ne doit presque plus rester de vide.
• Couvrez le moule de papier aluminium, en perçant quelques petits trous pour laisser la vapeur s’échapper.
• Enfournez pour 1 heure à 170°C.
• Sortez le moule, retournez chaque demi-pomme (face bombée vers le haut cette fois), puis remettez au four pour encore 1 heure. Retirez l’alu 30 minutes avant la fin pour que le dessus colore légèrement.

Laissez les pommes tiédir dans le moule. Le caramel se mélange à leur jus et s’épaissit doucement. À ce stade, l’odeur dans la cuisine est souvent irrésistible.

Abaisser la pâte et préparer la tarte à être retournée

Pendant que les pommes refroidissent un peu, vous pouvez travailler la pâte. L’idée est d’obtenir un disque un peu plus grand que le moule.

• Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur environ 3 mm d’épaisseur.
• Visez un disque d’environ 28 cm si votre moule fait 26 cm. Les bords doivent pouvoir descendre le long des parois.
• Replacez la pâte au réfrigérateur sur une plaque, le temps de préchauffer de nouveau le four.

Deuxième cuisson : la pâte dore, les jus se concentrent

On termine la tarte comme une tourte. Les pommes dessous, la pâte dessus, puis la chaleur fait le reste.

• Préchauffez le four à 180°C.
• Quand les pommes sont tièdes, recouvrez-les avec le disque de pâte brisée.
• Rentrez délicatement les bords le long du moule, comme pour border les fruits.
• Faites un petit trou au centre, une « cheminée », pour laisser la vapeur s’échapper.
• Mélangez le jaune d’œuf avec la cuillère de sucre glace et badigeonnez toute la surface.
• Enfournez pour environ 1 heure, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

À la sortie du four, laissez la tarte reposer 10 à 15 minutes. Le caramel se stabilise. Si vous démoulez tout de suite, vous risquez de perdre une partie du jus.

Comment démouler et servir votre tarte Tatin comme un chef

C’est le moment un peu stressant, mais avec la bonne méthode, tout se passe bien.

• Posez une grande assiette ou un plat de service sur le moule.
• Protégez vos mains, maintenez bien l’ensemble, puis retournez d’un geste franc.
• Soulevez doucement le moule. Si quelques pommes restent collées, remettez-les en place à la cuillère, personne ne verra la différence.

Servez la tarte tiède, avec une cuillerée de crème épaisse vanillée ou une boule de glace vanille. Le contraste chaud-froid fonctionne à merveille.

Une tarte pour les jours où l’on a envie de ralentir

Oui, cette tarte Tatin maison n’est pas une recette express. Entre la pâte, la double cuisson des pommes et la finition, elle occupe une bonne partie de l’après-midi. Mais elle offre en retour un vrai moment de calme, presque comme un rituel.

C’est le dessert que l’on pose au centre de la table, que l’on coupe en parts généreuses, sans chichis. Celui qui réunit tout le monde un dimanche, ou que l’on déguste seul avec un café, en regardant la pluie tomber dehors. Et souvent, une fois que l’on a goûté à cette version, on se surprend à se dire que, finalement, les autres tartes Tatin ont un peu moins de charme.