Quand pizzas et autres pâtes se muent en étendards d’un nationalisme italien

Une simple part de pizza, un plat de pâtes fumant, une boule de glace au citron… et tout à coup, ce n’est plus juste un repas. C’est une identité qui s’affirme, des émotions qui se crispent, parfois même un vrai débat sur ce que signifie être italien aujourd’hui. Derrière chaque assiette, une question se glisse discrètement : où s’arrête le plaisir de manger et où commence le nationalisme culinaire ?

Quand un plat de pâtes se transforme en symbole national

Depuis que la cuisine italienne est entrée au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, le pays ne parle presque plus que de cela. Officiellement, cette inscription célèbre un art de vivre : la façon de choisir les ingrédients, de cuisiner lentement, de se retrouver autour de la table, de transmettre les recettes de génération en génération.

Mais cette médaille a aussi réveillé une autre réalité. Dès qu’il est question de pizza, de pâtes ou de gelato, les débats s’enflamment. Qui détient la « vraie » version ? Qui a le droit de modifier une recette ? Et surtout, jusqu’où peut-on défendre une tradition sans basculer dans un gastronationalisme étroit, où chaque variation devient une menace ?

La carbonara, petite casserole… et grande polémique

Aucune recette n’illustre mieux cette tension que les pâtes à la carbonara. Pour beaucoup d’Italiens, c’est un symbole non négociable. Ajouter de la crème fraîche, des oignons ou des champignons devient immédiatement une faute, presque un affront. Et vous le savez peut-être déjà : sur ce sujet, les réseaux sociaux se transforment vite en tribunal.

Pour bien comprendre ce qui se joue, il est utile de repartir de la version traditionnelle, telle qu’on la trouve dans de nombreux foyers romains.

Ingrédients pour une carbonara « classique » (4 personnes)

• 400 g de spaghetti ou de rigatoni
• 150 g de guanciale (joue de porc séchée). À défaut, 150 g de pancetta
• 3 œufs entiers + 1 jaune d’œuf
• 80 g de pecorino romano râpé
• Poivre noir fraîchement moulu en quantité généreuse
• Sel pour l’eau de cuisson des pâtes

Préparation pas à pas

• Faites bouillir une grande quantité d’eau salée et cuisez les pâtes al dente, selon les indications du paquet.
• Pendant ce temps, coupez le guanciale en lanières ou en petits dés. Faites-le revenir à feu moyen dans une poêle, sans ajouter de matière grasse. Le gras fond et les morceaux dorent.
• Dans un bol, fouettez les œufs et le jaune. Ajoutez le pecorino et beaucoup de poivre. Vous devez obtenir une crème épaisse.
• Égouttez les pâtes en gardant environ 1 petite louche (50 à 70 ml) d’eau de cuisson.
• Hors du feu, versez les pâtes dans la poêle avec le guanciale. Mélangez rapidement pour bien enrober.
• Ajoutez aussitôt le mélange œufs-fromage en remuant énergiquement. Si la sauce est trop dense, ajoutez un peu d’eau de cuisson. La texture doit rester crémeuse, sans morceaux d’omelette.

Voilà la version que beaucoup considèrent comme « intouchable ». Pourtant, dans de nombreux pays, la carbonara s’est adaptée aux goûts locaux. Crème, lardons, oignons… Ces ajouts choquent certains Italiens, mais plaisent à des millions de personnes. Et c’est précisément dans cet écart que naît la tension entre ouverture culinaire et défense identitaire.

Une cuisine nationale… née des régions

On parle souvent de « cuisine italienne » comme d’un bloc. En réalité, c’est une mosaïque fragile. On ne mange pas du tout la même chose dans un village de Sicile, dans les montagnes du Trentin ou dans les ruelles de Naples. Avant d’être un drapeau, la gastronomie italienne est un assemblage de traditions régionales.

Quelques exemples suffisent pour sentir cette diversité.

• À Naples, la pizza napolitaine, avec sa pâte souple, son bord gonflé et sa cuisson très rapide au four à bois, est plus qu’un plat. C’est presque une religion.
• À Milan, on célèbre plutôt le risotto, souvent au safran, cuit lentement jusqu’à l’onctuosité parfaite.
• À Bologne, le ragù mijote pendant des heures pour accompagner les tagliatelles fraîches.
• En Sicile, les arancini, boulettes de riz farcies, panées et frites, racontent l’histoire des influences arabes.

Ce qui relie ces régions, ce n’est pas une recette unique. C’est une manière de cuisiner avec peu d’ingrédients, souvent locaux, en privilégiant la saison, la simplicité et le temps. C’est aussi l’importance du repas partagé, des discussions animées, des disputes bon enfant sur la meilleure sauce tomate. Quand l’Unesco protège cette cuisine, elle protège autant ces scènes de vie que les plats eux-mêmes.

Quand la fierté culinaire se transforme en « gastronationalisme »

Dans l’Italie actuelle, la cuisine est clairement devenue un outil politique. Le gouvernement met en avant une idée forte : la gastronomie comme bouclier de l’identité nationale. On valorise les produits italiens, on critique les versions jugées « déformées » à l’étranger, on rappelle que la pizza ou les pâtes viennent d’une histoire bien précise.

Ce réflexe a des aspects positifs. Il protège les producteurs artisanaux, défend les appellations, s’oppose à une standardisation industrielle qui rend tout uniforme et insipide. Mais, poussée trop loin, cette logique se ferme aux influences extérieures. Une simple variation devient une menace, un chef étranger qui revisite un plat devient suspect. Le plaisir se transforme alors en frontière.

Pizza hawaïenne, tiramisu au matcha : hérésie ou belle idée ?

La controverse ne se limite pas à la carbonara. La pizza est sans doute le terrain de bataille le plus visible. L’ananas, les sauces sucrées, la crème… font sursauter plus d’un Italien. Pourtant, dans bien des pays, la pizza hawaïenne est l’une des plus commandées. Faut-il y voir une trahison ou la preuve que la pizza a conquis le monde au point d’être réinventée partout ?

Pour les desserts, même scénario. Le tiramisu existe désormais au café, au citron, aux fruits rouges, au chocolat noir, au thé matcha. Certains puristes dénoncent une perte de repères, d’autres applaudissent la créativité. En filigrane, une question se pose : une tradition est-elle plus vivante quand elle reste figée, ou quand elle accepte d’être transformée, parfois avec maladresse, par d’autres cultures ?

Ce que l’Unesco change vraiment… dans votre assiette

Dans votre cuisine, rien n’est imposé. Cette inscription au patrimoine immatériel ne vous interdit pas de mettre de la crème dans votre sauce ou de garnir votre pizza comme vous l’aimez. Personne ne va contrôler votre frigo. En revanche, cette reconnaissance pousse l’Italie à mieux documenter, transmettre et protéger ses pratiques culinaires.

Concrètement, cela peut se traduire par plus d’écoles de cuisine, de fêtes locales, de mise en valeur des petits producteurs, de labels clairs sur l’origine des produits. Pour vous, cela signifie souvent un accès plus facile à des ingrédients de qualité, des récits plus riches autour des plats, et la possibilité de voyager un peu en Italie… sans quitter votre cuisine.

Entre respect et liberté : quelle place pour vous dans cette histoire ?

Au fond, chaque plat italien porte un morceau de mémoire. Un dimanche chez les grands-parents. Une fête de village. Un restaurant de quartier qui sert les mêmes pâtes depuis des décennies. Respecter cette histoire ne veut pas dire tout imiter à l’identique. Cela peut aussi signifier comprendre l’origine, puis choisir en conscience de l’adapter.

Vous pouvez décider de cuisiner une carbonara traditionnelle un soir, puis une version plus crémeuse un autre soir. De suivre la vraie recette du tiramisu pour un dîner spécial, puis d’en tenter une version aux fruits de saison. L’important est de savoir d’où viennent ces plats, ce qu’ils représentent, et d’éviter de les réduire à une simple mode.

La cuisine italienne est désormais reconnue comme un patrimoine commun de l’humanité. Elle reste profondément liée à l’Italie. Mais elle appartient aussi, en partie, à toutes celles et ceux qui la cuisinent, la goûtent et la partagent. À vous, donc, si vous acceptez ce subtil équilibre entre fierté des origines, curiosité pour les variations et, surtout, plaisir simple d’une bonne assiette de pâtes encore fumante sur la table.