Vautes : ces crêpes lorraines épaisses et gourmandes qu’on oublie trop souvent

On parle souvent de crêpes bretonnes, de pancakes américains, de blinis russes… et pendant ce temps, une merveille reste discrète au fond des casseroles lorraines. Les vautes, ces crêpes épaisses, dorées et ultra moelleuses, méritent largement de revenir au centre de la table. Elles réchauffent la maison, remplissent l’assiette, et réveillent surtout beaucoup de souvenirs.

Que sont exactement les vautes lorraines ?

Les vautes sont des crêpes traditionnelles de Lorraine, épaisses d’environ 1 cm. Rien à voir avec une crêpe fine qui se plie en quatre. Ici, on parle de rondelles généreuses, bien dorées, avec un cœur tendre.

On les prépare à partir d’une pâte à crêpes enrichie de levure et de maïzena. Résultat : une texture plus aérienne, presque entre la crêpe et le petit gâteau. On les cuit dans un peu d’huile, à la poêle, et on les sert aussitôt, encore fumantes.

En Lorraine, leur nom suffit souvent à faire remonter des images très simples : la pluie contre les vitres, la cuisine qui sent le beurre chaud, la table remplie et les discussions qui montent. Une vraie cuisine de famille, sans chichi.

Une tradition simple, rustique… et terriblement réconfortante

Les vautes sont typiques d’une cuisine paysanne qui ne jette rien. Un peu de farine, des œufs, du lait, un peu de sucre, de l’huile. Et pourtant, un résultat qui tient au corps et au cœur.

On les dégustait souvent le soir, quand tout le monde était rentré, ou le dimanche après-midi pour un goûter improvisé. On en faisait des piles entières, posées sur un plat au milieu de la table. Chacun se servait, les tartinait, en reprenait une autre sans vraiment compter.

Ce n’est pas une recette de restaurant. C’est une recette de maison, de grand-mère, qui s’adapte facilement. On peut les faire plus ou moins sucrées, plus ou moins épaisses, les garnir ou juste les saupoudrer de sucre.

Recette traditionnelle des vautes lorraines

Voici une version simple et fidèle à l’esprit lorrain. Les quantités indiquées permettent de préparer environ 8 à 10 vautes, selon la taille de la poêle.

Ingrédients pour 4 personnes

• 200 g de farine de blé (type T55 de préférence)
• 50 g de maïzena (fécule de maïs)
• 300 ml de lait entier ou demi-écrémé
• 2 gros œufs, ou 2 moyens + 1 jaune d’œuf
• 35 g de sucre vanillé (environ 2 grosses cuillères à soupe)
• 1/2 sachet de levure chimique (environ 5 à 6 g)
• 1 pincée de sel
• Huile végétale neutre (tournesol ou colza) pour la cuisson
• Optionnel : 1 à 2 cuillères à soupe d’eau-de-vie de mirabelle ou de kirsch

Étapes de préparation

• Versez dans un grand saladier la farine, la maïzena, la levure, le sel et le sucre vanillé.
• Mélangez bien les poudres, puis tamisez si possible pour éviter les grumeaux.
• Ajoutez progressivement le lait tout en fouettant. La pâte doit devenir lisse, sans paquets.
• Incorporez ensuite les œufs battus (et le jaune si vous en ajoutez un) et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène et un peu épaisse.
• Si vous le souhaitez, versez l’eau-de-vie de mirabelle ou le kirsch. Cela parfume discrètement la pâte.
• Couvrez le saladier avec un torchon propre et laissez reposer la pâte 2 heures à température ambiante. Ce temps de repos permet à la levure d’agir et donne cette jolie épaisseur.

Cuisson des vautes : l’étape qui change tout

La réussite des vautes se joue dans la poêle. Trop chaud, elles brûlent dehors et restent crues dedans. Pas assez chaud, elles absorbent l’huile et deviennent lourdes. Il faut trouver ce juste milieu.

Mode de cuisson conseillé

• Faites chauffer une poêle à fond épais sur feu moyen.
• Ajoutez un fond d’huile, juste de quoi couvrir légèrement le fond de la poêle.
• Quand l’huile est chaude, versez une petite louche de pâte au centre. Elle doit s’étaler un peu, mais garder une belle épaisseur, environ 1 cm.
• Laissez cuire quelques minutes. Quand le bord commence à dorer et que la surface se couvre de petites bulles, retournez la vaute avec une spatule.
• Cuisez l’autre face jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et que la vaute soit cuite à cœur.
• Déposez sur du papier absorbant si vous souhaitez retirer l’excès d’huile.
• Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte, en rajoutant un peu d’huile si besoin.

Astuce pour une texture parfaite

• Si la pâte est trop liquide et s’étale trop, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de farine.
• Si au contraire elle est trop épaisse, versez un peu de lait pour l’assouplir.
• Pour des vautes bien moelleuses, évitez d’aplatir la pâte avec la spatule pendant la cuisson.

Comment déguster les vautes ?

Les vautes se savourent de préférence toutes chaudes, à la sortie de la poêle. On les pose sur les assiettes au fur et à mesure. La table devient alors un petit théâtre où l’on se passe le sucre, la confiture, le miel.

Version sucrée, elles sont parfaites avec :

• Un peu de sucre en poudre ou de sucre glace
• De la confiture de mirabelles ou de brimbelles (myrtilles)
• Du miel liquide ou une pâte à tartiner
• Quelques fruits frais ou surgelés posés sur la pâte encore crue, juste avant la cuisson

On peut aussi glisser directement dans la poêle, sur la pâte qui commence à prendre, des brimbelles ou des mirabelles surgelées. Elles s’enfoncent un peu, caramélisent légèrement. Chaque bouchée devient alors un mélange de pâte dorée et de fruits fondants.

Vautes salées : une idée à tester absolument

La recette de base est légèrement sucrée, mais il est très simple de préparer des vautes salées. Il suffit de réduire le sucre (ou de le supprimer) et d’augmenter un peu la pincée de sel.

Vous pouvez ensuite les garnir comme des petites crêpes-plateaux :

• Avec de la crème épaisse et des lardons fumés
• Avec du fromage râpé qui fond doucement
• Avec un œuf au plat posé dessus, façon brunch lorrain

C’est une excellente idée pour un dîner simple, quand vous avez peu d’ingrédients mais envie de quelque chose de chaud et rassasiant.

Pourquoi remettre les vautes au menu aujourd’hui ?

Dans un monde où tout va vite, où l’on achète des crêpes toutes faites au rayon frais, les vautes rappellent un autre rythme. On prend le temps de préparer, de laisser reposer, de cuire lentement, de partager.

C’est aussi une manière de faire vivre le patrimoine culinaire lorrain. Comme la quiche ou la tourte, les vautes racontent un territoire, un climat, des familles réunies autour d’un plat simple. Les refaire chez soi, c’est prolonger cette histoire, même si l’on n’habite plus en Lorraine.

Alors, pourquoi ne pas prévoir ce week-end une grande cuisson de vautes ? Deux heures de repos pour la pâte, quelques minutes de cuisson, et vous aurez sur la table une pile épaisse, dorée, généreuse. De quoi faire dire à tout le monde : “c’est lorrain, c’est fin bien”.