La recette irrésistible de la brioche dorée au sucre de Simone Tondo

Fermez les yeux un instant. Imaginez une brioche gonflée, dorée, qui embaume toute la cuisine. Quand vous tirez sur un morceau, la mie se déchire en longs filaments doux et encore tièdes. C’est exactement ce que promet la brioche au sucre inspirée de Simone Tondo… et oui, vous pouvez vraiment la faire chez vous.

Une brioche de chef, mais pensée pour votre cuisine

Cette brioche a tout d’une grande brioche de boulanger, mais avec une âme de recette de famille. Elle demande un peu de temps, mais très peu de technique. Le genre de préparation que l’on lance la veille, tranquillement, et qui régale tout le monde le lendemain matin.

Vous aurez besoin d’ingrédients simples. La clé, ce n’est pas la difficulté, c’est la patience. Une fermentation lente, un bon beurre, et vous obtenez cette mie filante que l’on arrache avec les doigts.

Les ingrédients pour une grande brioche dorée

Pour 1 grosse brioche bien généreuse (6 à 8 personnes) :

• 500 g de farine de force (type farine à brioche ou farine riche en gluten)
• 20 g de levure de boulanger fraîche
• 60 g de sucre
• 5 g de sel fin
• 5 œufs entiers (taille moyenne)
• 250 g de beurre doux, bien froid, coupé en petits dés
• Sucre en grains ou cassonade pour la finition
• 1 jaune d’œuf avec 1 c. à soupe de lait pour la dorure

Optionnel, mais délicieux :

• 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger ou
• Le zeste fin d’un citron non traité

Préparer une pâte à brioche souple et élastique

Ici, tout se joue dans l’ordre d’incorporation. Si vous respectez ces étapes, la pâte fait le gros du travail pour vous.

• Dans un grand saladier, mélangez 500 g de farine, 60 g de sucre et 5 g de sel.
• Dans un petit bol, délayez 20 g de levure fraîche dans 2 à 3 c. à soupe d’eau tiède. L’eau doit être tiède, pas chaude, sinon la levure meurt.
• Versez la levure dissoute sur un côté du saladier, sans contact direct avec le sel.
• Ajoutez les 5 œufs, un par un, en mélangeant à vitesse lente ou avec une cuillère en bois. La pâte est collante, c’est normal.
• Pétrissez ensuite 8 à 10 minutes. À la main ou au robot. Vous devez obtenir une pâte lisse, souple et qui commence à se détacher des parois.
• Incorporez alors les 250 g de beurre froid en petits dés, quelques morceaux à la fois. Continuez à pétrir jusqu’à ce que le beurre soit totalement absorbé et que la pâte devienne brillante et élastique.
• Si vous le souhaitez, ajoutez la fleur d’oranger ou le zeste de citron à cette étape.

La pâte doit rester molle et un peu grasse. Elle ne sera pas aussi ferme qu’une pâte à pain, et c’est justement ce qui donne le moelleux.

Temps de pousse : le secret de la mie filante

Une bonne brioche ne se presse pas. Plus vous lui laissez le temps de lever, plus les arômes se développent.

• Formez une boule avec votre pâte, déposez-la dans un saladier propre légèrement fariné.
• Couvrez avec un torchon ou un film alimentaire.
• Laissez lever à température ambiante pendant environ 2 heures, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Une fois cette première pousse terminée :

• Dégazez la pâte en appuyant doucement avec la paume de la main pour chasser l’air.
• Filmez au contact ou couvrez bien.
• Placez au réfrigérateur pour la nuit, au minimum 8 heures.

Ce repos au froid rend la mie plus filante, la saveur plus profonde, et la pâte beaucoup plus facile à façonner le lendemain.

Façonnage : boules, tresse ou brioche simple

Le lendemain, la pâte est ferme, froide et parfumée. C’est le moment le plus agréable, presque relaxant.

• Sortez la pâte du réfrigérateur et farinez légèrement votre plan de travail.
• Dégazez une nouvelle fois en appuyant doucement.

Trois idées de façonnage simples :

• En boules : divisez la pâte en 6 à 8 portions de poids égal, formez des boules serrées et déposez-les côte à côte dans un grand moule beurré.
• En tresse : partagez la pâte en 3 boudins de même taille, tressez-les puis déposez la tresse dans un moule à cake.
• En pâton simple : formez un gros boudin bien serré et placez-le tel quel dans le moule.

Couvrez ensuite la brioche façonnée avec un torchon et laissez lever encore 1 h 30 dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air. La pâte doit de nouveau gonfler visiblement.

Cuisson dorée et finition au sucre

La cuisson, c’est l’instant magique où la brioche prend vie. La maison commence à sentir le beurre et le sucre caramélisé.

• Préchauffez votre four à 170 °C, chaleur traditionnelle.
• Battez 1 jaune d’œuf avec 1 c. à soupe de lait.
• Badigeonnez délicatement la surface de la brioche avec ce mélange pour obtenir une belle dorure uniforme.
• Parsemez généreusement de sucre en grains ou de cassonade si vous aimez une croûte un peu caramélisée.
• Enfournez pour 30 à 35 minutes.

La brioche est cuite quand elle est bien bombée, avec une croûte dorée couleur blé mûr. Si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille de papier cuisson en fin de cuisson.

Comment la déguster pour en profiter vraiment

Idéalement, laissez-la tiédir 20 à 30 minutes avant de la couper. La mie finit de se stabiliser et garde tout son moelleux.

• Dégustez-la tiède, nature, juste pour savourer le goût du beurre et de la pâte légèrement sucrée.
• Ajoutez une cuillerée de confiture d’abricot, de fraise ou de miel liquide.
• Servez-la au petit-déjeuner avec un café au lait ou un chocolat chaud bien épais.
• Ou à l’heure du thé, en tranches épaisses, presque comme un gâteau.

Conservation et astuces pour la garder moelleuse

Comme toute vraie brioche maison, elle est à son apogée le jour même. Mais vous pouvez facilement en profiter plus longtemps.

• Gardez-la à température ambiante pendant 2 jours, enveloppée dans un linge propre ou dans une boîte hermétique.
• Évitez le réfrigérateur, qui la dessèche.
• Pour lui redonner du moelleux, passez une tranche au four doux à 120 °C pendant 3 à 4 minutes, ou quelques secondes au grille-pain, sans la brûler.

Quelques conseils de chef pour une brioche parfaite

• Choisissez un beurre de très bonne qualité, idéalement au lait cru ou au moins à 82 % de matière grasse. C’est lui qui signe le parfum de la brioche.
• Respectez la fermentation lente au froid : c’est ce qui donne cette mie filante que l’on arrache avec les doigts.
• Ne surchargez pas en farine au moment du façonnage. Une pâte un peu collante donne une brioche plus aérienne.
• Jouez avec les parfums : un peu de vanille, de fleur d’oranger ou de zeste d’agrume suffit à changer totalement la personnalité de votre brioche.

Une fois que vous aurez réalisé cette brioche dorée au sucre une première fois, vous verrez, elle deviendra vite un rituel du dimanche. Une recette simple, généreuse, qui transforme un matin ordinaire en vrai moment de fête.