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L’Italie dans l’assiette : 3 recettes de pâtes irrésistibles par Carlo de Pascale
Fermer les yeux, respirer l’odeur d’un bon ragoût qui mijote, entendre l’eau des pâtes qui bout… En quelques gestes, votre cuisine se transforme en petite trattoria italienne. Avec ces 3 recettes de pâtes signées Carlo de Pascale, vous allez vraiment avoir l’impression d’inviter l’Italie à table.
1. Tagliatelles al ragù : le grand classique réconfortant
Il y a des plats qui font du bien rien qu’en les regardant. Les tagliatelles al ragù, c’est exactement cela. Une sauce qui mijote longtemps, une viande fondante, une assiette généreuse qui met tout le monde d’accord.
Prévoyez du temps. Ce plat n’est pas compliqué, mais il demande de la patience. Le secret est là : une cuisson lente, très lente, pour laisser la sauce se concentrer.
Ingrédients pour 4 personnes
- 320 g de tagliatelles sèches (ou 640 g si elles sont fraîches)
- 800 g de viande de bœuf hachée (gros haché si possible)
- 100 g de pancetta
- 2 carottes moyennes
- 2 branches de céleri vert
- 1 gros oignon
- 800 g de tomates pelées en boîte
- 100 g de beurre
- 10 cl de vin blanc sec
- Sel fin
- Poivre du moulin
- 200 g de parmesan râpé (environ 50 g par personne)
Préparation
Commencez par la base du goût. Épluchez l’oignon et les carottes, lavez le céleri. Coupez le tout en tout petits dés, ainsi que la pancetta. Faites fondre le beurre dans une grande casserole, puis faites revenir ce mélange à feu doux. Laissez-les vraiment compoter. Les légumes doivent devenir très tendres et légèrement dorés.
Ajoutez ensuite la viande de bœuf hachée. Mélangez bien pour séparer les morceaux. Faites-la colorer jusqu’à ce qu’elle prenne une belle teinte brune. Salez légèrement, poivrez, puis versez le vin blanc. Laissez bouillir quelques minutes pour que l’alcool s’évapore.
Ajoutez les tomates pelées. Écrasez-les grossièrement avec une cuillère. Couvrez, baissez le feu au minimum et laissez cuire entre 2 et 3 heures. Remuez régulièrement. Après une heure, écrasez encore les morceaux de tomates. La sauce doit épaissir, foncer et devenir très parfumée.
Quand la sauce est presque prête, faites chauffer une grande casserole d’eau avec 8 g de sel par litre. Faites cuire les tagliatelles al dente. Égouttez-les rapidement.
Dans une grande sauteuse, réchauffez une bonne louche de ragù avec une noisette de beurre. Versez les pâtes dedans et laissez-les s’imprégner de la sauce pendant 1 à 2 minutes à feu doux. Servez aussitôt dans des assiettes chaudes, puis recouvrez généreusement de parmesan râpé.
Vous verrez, la sauce enrobe chaque tagliatelle. C’est simple, mais terriblement réconfortant.
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2. Spaghettis au pesto, pommes de terre et haricots verts : la fraîcheur de la Ligurie
On pense souvent au pesto comme à une simple sauce froide à mélanger rapidement aux pâtes. Ici, Carlo de Pascale propose une version plus traditionnelle, utilisée en Ligurie. Une assiette complète, avec basilic, pommes de terre et haricots verts. C’est parfumé, crémeux, très végétal.
Le pesto maison change tout. Il est plus doux, plus rond, et surtout il garde bien le parfum du basilic frais.
Ingrédients pour 4 personnes
- 400 g de spaghettis épais de bonne qualité
- 2 beaux bouquets de basilic frais
- 100 g de pignons de pin (ou, à défaut, de noix)
- 10 g de parmesan râpé
- 100 g de pecorino sardo affiné râpé
- 1 gousse d’ail frais
- 10 à 20 cl d’huile d’olive de très bonne qualité
- 1 pomme de terre farineuse (environ 150 g)
- 200 g de haricots verts fins
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation du pesto
Rincez très délicatement le basilic et séchez les feuilles avec du papier absorbant. Épluchez la gousse d’ail, retirez le germe. Dans un mortier, déposez les feuilles de basilic avec une petite pincée de sel. Écrasez en mouvements circulaires contre les parois.
Ajoutez progressivement les pignons et l’ail. Continuez à tourner le pilon jusqu’à obtenir une pâte encore un peu granuleuse. Versez l’huile d’olive petit à petit tout en mélangeant, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse mais pas trop liquide.
Ajoutez ensuite environ les trois quarts du mélange parmesan–pecorino. Mélangez à nouveau. Salez très légèrement, poivrez, goûtez. Ajustez si nécessaire. Gardez ce pesto au frais, couvert, le temps de cuire les pâtes.
Cuisson des pâtes et des légumes
Pelez la pomme de terre et coupez-la en cubes d’environ 1 cm. Équeutez les haricots verts et coupez-les éventuellement en deux si ils sont longs.
Faites bouillir au moins 4 litres d’eau avec 8 g de sel par litre. Plongez les spaghettis, les cubes de pomme de terre et les haricots verts dans la même casserole. Cela peut surprendre, mais tout va cuire ensemble et se retrouver dans l’assiette.
Pendant ce temps, déposez les trois quarts du pesto dans le plat de service. Ajoutez une ou deux cuillères d’eau de cuisson bien chaude pour le détendre un peu. Posez le plat sur la casserole pour le réchauffer légèrement, sans le laisser toucher l’eau.
Lorsque les spaghettis sont encore al dente, égouttez-les avec les légumes. Gardez une louche d’eau de cuisson. Versez le tout dans le plat avec le pesto. Mélangez, en ajoutant progressivement un peu d’eau de cuisson jusqu’à obtenir une texture crémeuse qui enrobe bien les pâtes, sans les noyer.
Servez aussitôt, en proposant le reste de pesto et de fromages râpés à table. Chacun peut ainsi ajuster à son goût. Une bouchée, et l’on a vraiment l’impression d’être en bord de mer, quelque part entre Gênes et Portofino.
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3. Spaghetti all’Assassina : la recette qui claque
Ici, changement total d’ambiance. Les Spaghetti all’Assassina ne sont pas un plat sage. C’est une recette née à Bari, ultra tomate, légèrement brûlée, pimentée, cuite directement à la poêle comme un risotto. Les spaghetti grillent, caramélisent, absorbent la sauce. Le résultat est intense, presque brutal, mais terriblement addictif.
Si vous aimez les saveurs puissantes et la tomate bien concentrée, cette recette va vous intriguer.
Ingrédients pour 2 personnes
- 200 g de spaghettis
- 2 boîtes de purée de tomates (environ 400 g chacune)
- 2 gousses d’ail
- 2 piments séchés (ou plus si vous aimez très piquant)
- 3 c à s d’huile d’olive pour la poêle + un filet pour servir
- 4 c à s de triple concentré de tomates
- 15 g de sel pour le bouillon
- Environ 2 litres d’eau
Préparation du bouillon à la tomate
Dans une casserole, versez 2 litres d’eau. Ajoutez 15 g de sel et les 4 cuillères à soupe de triple concentré de tomates. Mélangez bien puis portez à frémissement. Gardez ce bouillon au chaud pendant toute la cuisson.
Cuisson des spaghetti à la poêle
Émincez finement les piments. Pelez puis écrasez les gousses d’ail. Dans une grande poêle, versez l’huile d’olive, ajoutez l’ail et le piment. Faites revenir doucement sans brûler, juste le temps de parfumer l’huile.
Ajoutez ensuite les spaghettis crus, tels quels, directement dans la poêle. Étalez une couche de concentré de tomate sur les pâtes, comme si vous les “tartiniez”. Montez le feu et laissez les spaghetti rissoler. Ils doivent légèrement accrocher, brunir par endroits, presque caraméliser.
Ajoutez alors un peu de purée de tomate et une première louche de bouillon à la tomate. Laissez réduire sans trop remuer. Quand le liquide est presque totalement absorbé, rajoutez à nouveau purée de tomate et bouillon.
Répétez ce geste, louche après louche. Les spaghetti vont cuire lentement en buvant la sauce. La tomate va épaissir, devenir presque comme une confiture, très concentrée. Goûtez régulièrement pour vérifier la cuisson des pâtes.
Quand les spaghetti sont cuits mais encore fermes, et bien enrobés d’une couche de tomate légèrement grillée, retirez du feu. Servez immédiatement avec un filet d’huile d’olive. Pas de fromage ici. Il risquerait de masquer ce goût profond de tomate rôtie et de piment.
J’ai testé cette recette de filet mignon : mes invités n’en ont jamais repris autant→Recette de linguine au poireau et paprika fumé en vidéo→
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Comment choisir sa recette selon l’occasion
Ces trois recettes racontent trois visages de l’Italie. Le ragù pour un dimanche en famille, le pesto pour un dîner estival léger mais nourrissant, les Spaghetti all’Assassina pour une soirée où l’on a envie de quelque chose de différent, presque rock.
Vous pouvez d’ailleurs jouer avec les formats. Servez les tagliatelles al ragù dans de grands plats profonds, le pesto dans de larges assiettes creuses, les Spaghetti all’Assassina directement dans la poêle posée au centre de la table. Cette manière de servir renforce le côté convivial.
En réalité, avec ces trois recettes, vous avez déjà une belle base pour construire un vrai petit “tour d’Italie” à la maison. Il ne vous reste plus qu’à choisir : douceur lente du ragù, fraîcheur verte du pesto, ou attaque frontale de la tomate assassinée. À vous de voir quelle Italie vous avez envie de mettre dans l’assiette aujourd’hui.
