L’Italie dans l’assiette : 3 recettes de pâtes irrésistibles signées Carlo de Pascale

Fermez les yeux un instant. Vous entendez le bruit des casseroles, vous sentez l’odeur de tomate, de beurre, de basilic. En quelques gestes, votre cuisine peut vraiment se transformer en petite trattoria. Avec ces trois recettes de pâtes inspirées par Carlo de Pascale, vous partez en Italie… sans quitter votre table.

Les bases pour des pâtes vraiment italiennes

Avant de parler sauces, parlons d’abord des pâtes elles-mêmes. C’est là que tout commence. Même la meilleure sauce ne rattrape pas des pâtes trop cuites.

Remplissez une grande casserole d’eau. Comptez au moins 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes. Salez à environ 8 g de sel par litre, soit une cuillère à café rase. L’eau doit avoir le goût d’une mer légère.

Plongez les pâtes seulement quand l’eau bout fort. Remuez tout de suite pour éviter qu’elles ne collent. Goûtez 1 ou 2 minutes avant le temps indiqué. Elles doivent être encore un peu fermes sous la dent, bien al dente.

Gardez toujours une demi-louche d’eau de cuisson. Cette eau légèrement amidonnée va lier vos sauces, surtout pour le pesto et les sauces tomate un peu épaisses.

Tagliatelles al ragù : le grand classique qui réconforte

Imaginez une sauce qui mijote doucement pendant des heures. La maison se parfume de viande, de légumes, de tomate. C’est le ragù, la fameuse sauce bolognaise dans sa version traditionnelle, généreuse et patiente.

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 branches de céleri vert (environ 120 g)
• 2 carottes moyennes (environ 200 g)
• 1 gros oignon (environ 150 g)
• 100 g de pancetta (ou lard fumé fin)
• 800 g de bœuf haché, plutôt grosse mouture
• 800 g de tomates pelées en boîte
• 100 g de beurre
• 100 ml de vin blanc sec
• sel fin et poivre du moulin
• 160 g de tagliatelles fraîches par personne, soit 640 g (ou 100–120 g par personne si sèches)
• 50 g de parmesan râpé par personne, soit 200 g environ

Préparation étape par étape

Coupez l’oignon, les carottes et le céleri en tout petits dés. Plus c’est fin, plus la sauce sera douce en bouche. Détaillez la pancetta en petits cubes réguliers.

Dans une grande casserole, faites fondre 100 g de beurre à feu doux. Ajoutez légumes et pancetta. Laissez colorer très doucement pendant 10 à 15 minutes. Les légumes doivent presque confire et devenir brillants.

Ajoutez ensuite le bœuf haché. Émiettez-le bien à la cuillère en bois pour éviter les gros paquets. Salez légèrement, poivrez, et laissez dorer jusqu’à ce que la viande perde sa couleur rosée.

Versez le vin blanc. Laissez bouillir quelques minutes pour que l’alcool s’évapore. Ajoutez les tomates pelées, en les écrasant grossièrement à la main ou à la cuillère.

Couvrez, puis laissez mijoter à feu très doux pendant 2 à 3 heures. Remuez de temps en temps. Après 1 heure de cuisson, écrasez encore un peu les tomates pour homogénéiser la sauce.

Au bout du temps de cuisson, le ragù doit être assez concentré, d’une belle couleur brune rouge et encore légèrement coulant. Si c’est trop liquide, retirez le couvercle et laissez réduire quelques minutes.

Faites cuire les tagliatelles dans de l’eau bouillante salée, en visant une cuisson al dente. Juste avant de servir, ajoutez une noix de beurre dans la sauce et laissez-la frémir doucement.

Égouttez les pâtes, gardez un peu d’eau de cuisson, puis faites-les sauter 1 à 2 minutes dans le ragù. Servez tout de suite avec beaucoup de parmesan râpé. C’est un plat qui réchauffe vraiment le cœur.

Spaghettis au pesto : le vert frais qui croque

Avec le pesto, changement de décor. Ici, c’est le parfum du basilic, le croquant des pignons et la douceur de l’huile d’olive qui dominent. La sauce ne cuit presque pas. Tout se joue sur la fraîcheur.

Ingrédients pour 4 personnes

• 400 g de spaghettis de bonne qualité
• 2 beaux bouquets de basilic frais (environ 60 à 80 g de feuilles)
• 100 g de pignons de pin (ou de noix/amandes en remplacement)
• 10 g de parmesan râpé
• 100 g de pecorino sardo affiné
• 1 gousse d’ail
• 100 à 200 ml d’huile d’olive extra vierge
• 1 pomme de terre farineuse moyenne (environ 150 g)
• 200 g de haricots verts fins
• sel et poivre

Préparation du pesto

Rincez délicatement le basilic à l’eau froide puis séchez-le bien. Un basilic mouillé dilue le goût. Râpez le parmesan et le pecorino. Épluchez et dégermez la gousse d’ail pour la rendre plus digeste.

Dans un mortier, déposez le basilic avec une pincée de sel. Écrasez doucement en mouvements circulaires. Ajoutez les pignons et l’ail. Continuez jusqu’à obtenir une pâte encore un peu rustique, pas totalement lisse.

Versez l’huile d’olive en filet, en mélangeant régulièrement. Commencez avec 100 ml, puis ajoutez un peu plus si vous aimez un pesto plus fluide. Incorporez ensuite les deux fromages râpés. Goûtez, rectifiez le sel et poivrez légèrement.

Gardez le pesto au frais, couvert, le temps de cuire les pâtes. Évitez le frigo trop longtemps pour ne pas ternir le vert.

Cuisson des pâtes et des légumes

Pelez la pomme de terre. Coupez-la en dés de 1 cm. Équeutez les haricots verts et coupez-les en tronçons de 3 à 4 cm.

Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, versez en même temps les spaghettis, les cubes de pomme de terre et les haricots verts. La pomme de terre va légèrement libérer son amidon et rendre la sauce plus onctueuse.

Dans le plat de service, déposez environ trois quarts du pesto. Ajoutez une petite louche d’eau de cuisson des pâtes pour le détendre un peu.

Égouttez les spaghettis et les légumes al dente. Versez-les immédiatement dans le plat, mélangez énergiquement pour bien enrober chaque spaghetti. Ajustez la texture avec un peu plus d’eau de cuisson si nécessaire.

Servez aussitôt. Proposez le reste de pesto et du fromage râpé à table. Chacun pourra adapter selon son goût. C’est un plat simple mais très vivant, parfait pour un soir d’été.

Spaghetti all’Assassina : la tomate brûlante et intense

Voici la recette la plus surprenante du trio. Les spaghetti all’Assassina ne cuisent pas dans l’eau, mais directement dans une sauce à la tomate. Résultat, des pâtes légèrement croustillantes par endroits, avec un goût presque grillé.

Ingrédients pour 2 personnes

• 200 g de spaghettis
• 2 boîtes de purée de tomate (environ 400 g chacune)
• 2 gousses d’ail
• 2 piments séchés (ou plus si vous aimez très relevé)
• huile d’olive
• 4 cuillères à soupe de triple concentré de tomates
• 2 litres d’eau
• 15 g de sel

Préparation du bouillon à la tomate

Dans une grande casserole, versez 2 litres d’eau. Ajoutez 15 g de sel et 4 cuillères à soupe de triple concentré de tomates. Mélangez bien et portez à frémissement. Ce bouillon va nourrir les pâtes petit à petit.

Cuisson des spaghetti façon risotto

Émincez les piments. Pelez les gousses d’ail et écrasez-les légèrement avec le plat du couteau.

Dans une grande poêle large, chauffez environ 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites revenir doucement l’ail et le piment, sans les brûler. Ils doivent juste parfumer l’huile.

Ajoutez les spaghettis crus dans la poêle, tels quels. Étalez-les pour qu’ils touchent bien le fond. Tartinez-les avec un peu de concentré de tomate, ou roulez-les directement dans l’huile parfumée.

Laissez-les rissoler à feu vif. Les pâtes vont accrocher légèrement et prendre une couleur brun rouge à certains endroits. C’est précisément ce que l’on cherche.

Versez alors une première louche de purée de tomate, puis une ou deux louches de bouillon à la tomate. Laissez cuire jusqu’à réduction presque complète avant d’ajouter de nouveau du liquide. Procédez comme pour un risotto.

Goûtez régulièrement pour surveiller la cuisson. Les spaghettis doivent rester al dente mais bien imprégnés de sauce. Quand la texture vous convient, éteignez le feu.

Servez tout de suite, avec un filet d’huile d’olive crue par-dessus. Traditionnellement, on ne met pas de fromage sur ce plat. On garde ainsi toute l’intensité de la tomate et du piment.

Conseils pratiques, variantes et petites astuces

Ces trois recettes ont un point commun : elles respectent le produit. Elles misent sur le temps, la patience et quelques gestes simples. Avec quelques adaptations, vous pouvez facilement les faire vôtres.

Bien gérer la cuisson

• Salez toujours l’eau des pâtes (environ 8 g de sel par litre).
• Goûtez en cours de cuisson, ne vous fiez pas seulement au temps indiqué sur le paquet.
• Gardez un peu d’eau de cuisson pour lier le ragù, détendre le pesto ou ajuster la sauce tomate.

Idées de variantes

• Pour le ragù, remplacez la pancetta par du guanciale ou par une tranche de bacon fumé si vous n’en trouvez pas.
• Pour le pesto, utilisez des noix ou des amandes à la place des pignons. Le goût sera un peu plus rustique, mais très agréable.
• Pour les spaghetti all’Assassina, adaptez la quantité de piment selon votre tolérance. Vous pouvez aussi retirer les graines pour un résultat plus doux.

En réalité, ces recettes signées Carlo de Pascale racontent une même histoire. Celle de l’Italie du quotidien, simple, généreuse, où l’on prend le temps de bien faire les choses. Choisissez un ragù pour un dimanche tranquille. Un pesto pour un soir lumineux. Une Assassina pour surprendre vos invités.

Il suffit d’une casserole d’eau salée, de quelques bons ingrédients et d’un peu d’attention. Et, dès la première bouchée, oui, vous sentirez l’Italie dans votre assiette.