À Fontaine-le-Comte, dans la Vienne, le succès des pâtes fraîches artisanales ne se dément pas

À Fontaine-le-Comte, une petite fabrique fait parler d’elle sans faire de bruit. Tous les jours, elle sort des kilos et des kilos de pâtes fraîches artisanales. Et, sans que vous le sachiez, il est très probable que vous en ayez déjà mangé à la cantine, au restaurant… ou même lors d’une visite au Futuroscope.

Une petite fabrique discrète… mais au cœur des assiettes

À première vue, Fiorella, installée allée de l’Esplanade à Fontaine-le-Comte, ressemble à une petite entreprise comme une autre. Deux salariés seulement, des locaux modestes, pas de logo géant sur une zone commerciale. Pourtant, la production atteint environ 100 tonnes de pâtes fraîches par an. Pour une structure de cette taille, c’est énorme.

L’entreprise existe depuis 1989. Elle a été créée par un duo franco-italien, avec une idée simple : fabriquer des pâtes fraîches artisanales avec une régularité et un sérieux dignes d’un atelier industriel. En 2017, Alban de Pontbriand reprend le flambeau. Ancien commercial dans l’agroalimentaire, il connaît les exigences des grandes cuisines comme celles des supermarchés.

Des cantines aux restaurants : des pâtes que vos enfants connaissent déjà

Ce qui surprend souvent, c’est que l’on voit rarement le nom Fiorella dans les rayons des grandes surfaces de la Vienne. Pourtant, ses pâtes se retrouvent très souvent dans les assiettes du quotidien. Le gros du travail, ce sont les grands sacs de 5 kg livrés aux cantines scolaires.

Écoles primaires, collèges, lycées, collectivités diverses : une grande partie du département est livrée régulièrement. Vos enfants mangent des macaronis ou des tagliatelles en sauce à la cantine ? Il y a une vraie chance que cela vienne de Fontaine-le-Comte. Fiorella fournit aussi plusieurs restaurants et un client majeur : le Futuroscope, qui reste l’un des plus gros partenaires de l’atelier.

Le trésor de la maison : des lasagnes sur mesure

Dans l’ombre des macaronis et des rigatonis, une spécialité tire son épingle du jeu : la pâte à lasagnes. Fiorella fabrique des plaques de lasagnes sur mesure pour des industriels de Vendée et de la région nantaise. Ces entreprises s’en servent pour préparer des plats cuisinés en barquette.

Ces lasagnes représentent aujourd’hui plus de la moitié du chiffre d’affaires. Un format précis, une épaisseur maîtrisée, une texture régulière : ce sont des pâtes pensées pour supporter la cuisson, la sauce, le transport, sans perdre leur tenue. C’est là que l’entreprise montre le mieux son équilibre entre geste artisanal et cadence industrielle.

Un savoir-faire artisanal avec une rigueur industrielle

Pourquoi ces pâtes plaisent-elles autant aux professionnels ? La réponse tient en deux points : la qualité des ingrédients et la stabilité du résultat. La base, ce sont une bonne semoule de blé dur, des œufs, de l’eau, un pétrissage et un séchage adaptés. On est loin des pâtes industrielles standardisées à bas coût.

En même temps, la production suit un protocole rigoureux. Les formes sont régulières. La cuisson est prévisible. Les cantines, qui cuisinent de grandes quantités pour des centaines d’élèves, ont besoin de cette fiabilité. L’entreprise propose même une gamme bio, pour répondre aux collectivités qui veulent des menus plus responsables.

Des pâtes simples, mais parfois hautes en couleur

Le catalogue de Fiorella compte plus d’une quinzaine de formes différentes : macaronis, rigatonis, tagliatelles, etc. En revanche, vous n’y trouverez pas de pâtes farcies. Ce n’est pas un oubli, c’est un choix. La priorité reste la maitrise d’une gamme claire, efficace, facile à cuisiner en grande quantité.

Mais l’équipe sait aussi s’amuser. Pour Halloween, par exemple, les pâtes peuvent être colorées naturellement. Un peu de concentré de tomates pour obtenir un bel orange, de l’encre de seiche pour un noir profond. Les assiettes deviennent ludiques, sans additifs artificiels. De quoi surprendre les enfants à la cantine tout en rassurant les parents.

Comment faire chez vous des pâtes fraîches dans l’esprit Fiorella

Vous avez envie de tester à la maison, en version simplifiée, ce qui se fait à Fontaine-le-Comte ? Voici une base de recette de pâtes fraîches pour 4 personnes, dans le même esprit : simple, lisible, centrée sur de bons ingrédients.

Ingrédients pour 4 personnes

• 300 g de semoule de blé dur fine (ou farine de blé type 00)
• 3 œufs moyens (environ 50 g chacun)
• 1 pincée de sel fin
• 1 à 2 c. à soupe d’eau si la pâte est trop sèche
• Un peu de farine pour le plan de travail

Étapes de préparation

• Verser la semoule sur le plan de travail, former un puits au centre et ajouter les œufs et le sel.
• Mélanger avec une fourchette, puis pétrir à la main pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une boule lisse et souple. Ajouter quelques gouttes d’eau si besoin.
• Filmer la pâte ou la couvrir avec un torchon humide. Laisser reposer au moins 30 minutes à température ambiante.
• Diviser en 2 ou 3 morceaux, étaler finement au rouleau ou au laminoir. Saupoudrer un peu de farine pour éviter que cela colle.
• Découper en tagliatelles, macaronis plats ou lasagnes, selon vos envies.
• Cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 2 à 4 minutes selon l’épaisseur. Goûter pour vérifier la cuisson.

Pour une version « Halloween maison », vous pouvez ajouter 1 c. à soupe de concentré de tomates dans les œufs pour une pâte orangée, ou 1 c. à café d’encre de seiche pour une pâte noire. Toujours en gardant les mêmes quantités de base.

Une entreprise ancrée dans son territoire

Fiorella, ce n’est pas seulement des pâtes. C’est aussi un acteur local qui fait vivre l’économie de la Vienne. Avec un chiffre d’affaires d’environ 497 000 € en 2024 et seulement deux salariés, l’entreprise montre qu’une petite structure peut trouver sa place entre les géants de l’agroalimentaire.

Le choix du circuit court, des partenariats avec les cantines et les restaurants de la région, la volonté de maintenir une qualité constante : tout cela participe à une forme de fierté locale. Derrière chaque assiette de pâtes, il y a des gestes répétés, des choix précis, et une vision à long terme.

Des pâtes fraîches qui ont encore de beaux jours devant elles

À l’heure où l’on parle beaucoup de plats ultra-transformés, le succès des pâtes fraîches artisanales comme celles de Fontaine-le-Comte envoie un message clair. Les consommateurs, les collectivités, les restaurateurs cherchent des produits simples, lisibles, fabriqués près de chez eux.

Fiorella ne cherche pas à devenir une multinationale. L’objectif est plutôt de continuer à bien faire ce que l’entreprise sait faire, jour après jour. Des pâtes fraîches de qualité, régulières, adaptées aux besoins de ceux qui les cuisinent. Et, au fond, c’est peut-être cela qui explique que le succès, lui, ne se démente pas.